Historia Gniezna. Odchodzą prawdziwi piekarze. Zygmunt Gramse i chleb powszedni (część I)

Pierwszy skład z mąką i pieczywem prowadzony przez państwa Gramse mieścił się w Rynku. Do dziś jednak kojarzymy „chleb od Gramsego” z ulicą Dąbrówki. To tutaj jeszcze w latach 80. XX wieku ustawiały się długie kolejki, kiedy u Gramsego wyjmowano gorący chleb. Znikał z półek w składzie niemal błyskawicznie. Dla wielu dzisiejszych 50. latków właśnie gorący chleb z piekarni przy Dąbrówki 12 obok lodów Bigosa, kurczaków Burzyńskiego czy nieco później bułek z pieczarkami sprzed Muzycznej, to najważniejsze smaki dzieciństwa.
Piekarni prywatnych z dobrym chlebem było rzecz jasna jeszcze w drugiej połowie XX wieku więcej. Zatem też tym smakiem dzieciństwa, zależnie od fyrtla mógł być chleb od Maciejewskiego wówczas z ulicy Janka Krasickiego, był też Złoty Róg na Chrobrego i kilka jeszcze istotnych. Powojenne piekarnie jednak do dziś jednak kojarzymy właśnie głównie z Piekarnią Gramse i piekarnią Maciejewskich, która jeszcze niedawno przecież działała. Dziś zapewne wielu Gnieźnian o chlebie z Gniezna myśli przez pryzmat chleba od Macioszka, od Rurka czy Glanca, choć to Witkowo. Ten chleb w świadomości miasta to jeszcze Grochola, czy Piekarnia Familijna.

Właściwie o początku piekarnictwa w Gnieźnie warto mówić myśląc o XIX wieku. Nie znaczy to, ani że nikt wcześniej nie wypiekał chleba, ani też że rzemiosła takiego nie było. Zdecydowanie jednak większość gnieźninek dopiero w XIX wieku odchodzi od pieczenia chleba w domu. O jakiejś masowości możemy mówić chyba dopiero od drugiej połowy XIX wieku. To jednak może nie wynikać jedynie z mody obyczajowej, nie jest to też tylko i wyłącznie wpływ Hausfrau, których sporo w tym czasie napłynęło. Pamiętajmy, że cezurą wielu zagadnień życia Gniezna jest rok 1819. Rozbudowa miasta, napływ ludności po wielkim pożarze przyczyniły się do wzrostu zapotrzebowania również na chleb.

- Z biegiem lat przeciętna gnieźnieńska gospodyni, coraz rzadziej piekła chleb w domu, a coraz częściej kupowała gotowy u piekarza. W 1853 roku działały w Gnieźnie piekarnie Krzywonosa, Hucińskiego, Kosickiego, Sosińskiego Giczyńskiego, Królewicza i wdowy Nubert. Krzywonos piekł chleb koszerny żytni o wadze 1 funta i 2 łutów, (1 funt to 32 łuty) Huciński, Kosicki, Sosiński piekli chleb żytni pośledni o wadze 1 funta i 8 łutów, Wdowa Norbert gruby chleb żytni ważący 1 funta i 16 łutów, a piekarz Giczyński najciemniejszy chleb żytni, ważący 30 funtów. Na każdy z wymienionych bochenków gnieźnianin musiał wysupłać 1 srebrny grosz, „Tygodni Gnieźnieński” ogłaszał w tym czasie co miesiąc ceny jakie żądali i piekarze za swoje wyroby - piszą w książce „Gnieźnianina żywot codzienny” Erazm Scholtz i Marek Szczepaniak.

Tu warto wspomnieć o tym, że ówczesna prasa potrafiła wywierać wpływ na rzeczywistość. Ten specyficzny ranking najtańszych i najdroższych piekarni, hamował podwyżki cen przez piekarzy. O funkcjonowaniu i pewnej sprawczości mediów pisaliśmy już opisując anons prasowy dotyczący malwersacji w Mydlarni Zwierzyńskiego.
Nieco inny obraz piekarstwa gnieźnieńskiego rysuje się w czasach międzywojnia. Tutaj ton nadają trzy, maksymalnie cztery warsztaty. Sporą piekarnię w latach 20, XX. wieku miał na Świętoi (Świetoji) Stefan Badyna. Wprawdzie dokumenty potwierdzające działalność zakładu mówią o 1928 roku, wszystko wskazuje, że przy Świętokrzyskiej u Badyny chleb pieczono wcześniej.

Zacząć trzeba by jednak od pierwszej w Gnieźnie piekarni parowej. W przypadku piekarni Jana Maciejewskiego istniały jednak pewne nieścisłości datowania, w wielu źródłach mówi się dopiero o roku 1931. To jednak jak sprawdził w pamiątkach i dokumentach rodziny piekarza Maciejewskiego na jednym z przedwojennych papierów firmowych widnieje rok założenia 1906. Początkowo jednak piekarnia była bliżej Targinnejowiska. Dopiero później w rodzinnej kamienicy przy Warzyńca 23. W czasach dwudziestolecia między wojennego piekarnia dysponowała telefonem o numerze 295. Piekarnia działała jeszcze latach 90. XX wieku. Miejsce się nie zmieniło, jedynie w czasach PRL-u była tu ulica Krasickiego. Poza okresem upaństwowienia, czyli najprościej mówiąc zawłaszczenia przez władze PRL-u, zakład i skład pozostawały głównie w rękach rodziny. KIedy ostatni z Maciejewskich likwidował piekarnię była ona najstarszą działającą w Gnieźnie.

Pozostając przy międzywojniu. Przy Rzeźnickiej 1, jeszcze przed wojną ustawiały się kolejki do piekarni. Tutaj szneki z glancem, ale i po prostu chleb w składzie Władysława Brachela cieszyły się wzięciem. Historia lubi się powtarzać. Dziś mamy tu także cukiernię. Najstarsi mieszkańcy sąsiednich domów, jeśli nawet sami nie pamiętają smaku tych wyrobów mówią, że dla ich rodziców to było ważne miejsce. Ponoć też zdarzało się, że jakieś biedniejsze dziecko czasem dostało z dobroci serca jakąś bułkę od Władysława Brachela. Firma posiadała swój telefon zarejestrowany z numerem 278. Jak mówią miejskie legendy, choć nie prowadziła piekarnio-cukiernia Brachela wypieku na zamówienie, ci którzy byli stałymi klientami mieli sposobność zarezerwować dla siebie chleb telefonicznie. Obok Rzeźnickiej przy ul. Chrobrego 17 w swoim drugim składzie Brachel także sprzedawał chleb.
Natomiast mniej więcej w tym samym czasie rzeczywiście istniała piekarnia realizująca usługę dowozu chleba na zamówienie telefoniczne. Przy ulicy Grzybowo 16 jeszcze w latach 20. XX. wieku swoją piekarnię uruchomił Weiss. To właśnie po chleb od Weisa można było zadzwonić, lub po prostu złożyć zamówienie bezpośrednio w składzie piekarni a potem pracownik dostarczał pieczywo wprost do domu.

Czas II wojny był dla piekarzy równie trudny jak dla innych rzemieślników. Krótko po II wojnie światowej - chleb był towarem deficytowym, a piekarze mieli problem z dostępem do mąki i węgla.
Zgodnie z dokumentami cechu, pierwsze oficjalne zebranie odbyło się już 29 maja 1945 roku. Zwołał je przedwojenny starszy cechu Michał Maliszewski. Zebranie, które zgromadziło blisko 30 członków, dotyczyło przyszłości piekarzy w rodzącej się rzeczywistości. W maju powoli rysowała się już prawda o gospodarce państwowej i jej nieprzychylnym traktowaniu prywatnych rzemieślników. Zebrani debatowali ponad godzinę. Rozmawiano między innymi o cenach pieczywa. Tutaj piekarze byli zgodni, chcieli obniżyć koszt bochenka, jeśli Urząd Aprowizacyjny obniży cenę mąki. Nie tylko władza się na to nie zgodziła, ale także nałożyła obowiązek kontyngentu - chleba z odgórną niekorzystną dla piekarń ceną. Niestety spotkanie piekarzy z przedstawicielami władz, jakie zorganizowano we wrześniu 1945 roku, nie zmieniło trudnej sytuacji. Warto odnotować, że ze stanowiskiem Urzędu Aprowizacyjnego nie godzili się najgłośniej Maliszewski, Seweryn Giernatowski, Jan Zwolenkiewicz oraz Ernest Stelter. Mimo pewnych represji ze strony władz pozycja wspomnianych a zwłaszcza Maliszewskiego wśród braci piekarskiej była niezmiennie wysoka. To potwierdzało między innymi wybranie ponowne przez aklamację cechmistrzem.

Działania represyjne władz PRL powoli odczuwali wszyscy piekarze, władza wprawdzie znała wagę chleba również w napędzanej przez sama siebie walce klas, jednak wprowadzono 3 miesiące kary aresztu lub 500 000 zł grzywny jeśli piekarnia nie trzymała wyznaczonej ceny chleba kartkowego. Wprowadzono także nakaz by ze 100 kg mąki wypiekać minimum 140 kg chleba. Samo funkcjonowanie piekarni regulowano także różnego rodzaju zarządzeniami. Wystarczy przytoczyć fragment książki Marka Szczepaniaka.
- W sierpniu 1950 roku wprowadzono na czas określony do września 1950 roku, przydziałowy kontyngent mąki na okres 10 dni. Piekarnie otrzymywały po 400 kg mąki żytniej 82%, 60 kg mąki żytniej 60%, 100 kg mąki pszennej 72% i 120 kg mąki pośledniej 97%. Odgórnie uregulowano wielkość przydziału węgla; na 100 kg przydzielonej mąki przyznawano 30 kg węgla. Nie pomagały argumenty piekarzy, że jest to ilość wystarczająca przy ciągłym wypieku, ale przy przerywanym z powodu ograniczeń przydziału i mąki nie wystarcza. Do rozgrzewania pieca według członków cechu potrzebne było 75 kg węgla dziennie, oraz kolejne 30 kg na 100 kilogramów mąki. Na posiedzeniu zarządu we wrześniu 1950 roku zobowiązano się przedstawić te wyliczenia Wydziałowi Przemysłu i Handlu. Podczas posiedzenia zarządu w październiku 1950 roku omawiano sprawę oferowanego przez Izbę Rzemieślnicza w Poznaniu przydziału margaryny i ceres. To w maju 1951 roku odgórnie określono termin zakupu mąki przez zakłady rzemieślnicze, ograniczając go do pierwszego dnia w tygodniu, równocześnie przypominając o konieczności terminowego składania raportów dekadowych z produkcji. Sprawę przydziału białej mąki zarząd miał przedstawić gnieźnieńskiemu Prezydium Miejskiej Rady Narodowej. W lipcu tegoż roku ponownie omawiał sprawę odgórnie ustalonych wielkości przydziału drewna węgla i mąki, a w sierpniu zwrócił się do władz miejskich z prośbą o zlikwidowanie przydziałów mąki i wolną jej sprzedaż oraz skrócenie obowiązków terminów utrzymywania zapasów mąki. Ponieważ rozmowy nie przyniosły skutku wysłano do wojewódzkiej rady narodowej w Poznaniu zażalenie na gnieźnieńskiej władze, które bez powodu uzależniały prawo do zakupu białej mąki żytniej od nabycia gorszej mąki 80% - pisał w „Dziejach gnieźnieńskiego rzemiosła cechowego” Marek Szczepaniak.
Ta codzienna mordęga piekarzy zaczęła dotyczyć także Zygmunta Gramze.

W sumie sprawa sztandaru, w którą zaangażował się piekarz Zygmunt Gramse, być może nie jest najważniejszą, jest jednak jedną z pierwszych, której ślad w dokumentach Cechu odnalazł Marek Szczepaniak.

- W czerwcu 1948 roku zarząd podjął inicjatywę ufundowania nowego sztandaru „gdyż obecny jest tak jest zniszczony, że nie jest do użytku”. Zaproponowano by każdy członek cechu opodatkował się na ten cel do wysokości 1000 zł. Na walnym zebraniu w lipcu wyznaczono komisję która miała zająć się sprawą sztandaru. W jej skład weszli: F. Kozanecki, A. Silski, F. Niemam, M. Maliszewski Z. Gramsa i E. Jankowiak. Ostatecznie zdecydowano się odnowić dotychczasowy sztandar. W lutym 1949 roku członkowie Cechu zostali wezwani do składania na ten cel kolejnych datków

- czytamy u Szczepaniaka.
Jeśli już piszemy o sztandarze, warto zauważyć pewną ciekawostkę. Logo Piekarni Gramse, które widnieje do dziś nad składem przy ul. Dabrówki i w tarczy zegara przed nim, jest prostą trawestacją, herbu z „niebieskiego” sztandaru Cechu Piekarskiego datowanego na 1820 rok. Różni się ono tylko tym, że na sztandarze lwy zwrócone są głowami do siebie, a w logo Piekarni na zewnątrz. Podobne lwy tyle, że uzbrojone w miecze zdobią także Sztandar Stowarzyszenia Czeladzi Piekarskiej w Gnieźnie.

Kontynuując zawodowe wspomnienie Zygmunta Gramse nie sposób nie wspomnieć jego zaangażowania w budowę Domu Rzemiosła przy ul. Tumskiej. To już lata 70. XX. wieku. Wtedy piekarnia pana Zygmunta jest już jedną z ważniejszych w Gnieźnie. Powoli przed jej siedzibą, zwłaszcza zaraz po wyjęciach gorących chlebków z pieca, ustawiają się ogromne kolejki. Dokładnie 25 kwietnia 1972 r, powołano Społeczny Komitet Budowy Domu Rzemiosła. Wśród jego członków znajdujemy także Zygmunta Gramse.
Mimo ogromnego szacunku wśród gnieźnian, który sytuował powoli Zygmunta Gramse obok tak ważnych rzemieślników i handlowców jak Specyał czy Pic, aktywność pana Zygmunta w Cechu nie zawsze i nie przez wszystkich spotykała się z aprobatą. Na swoją pozycję wśród mieszkańców Gramse zasłużył przede wszystkim swoją uczciwością i pracą. Nie stronił od zaangażowania społecznego, ale przede wszystkim w opinii Gnieźniaków był uosobieniem wielkopolskiej akuratności, solidnej i porządnej roboty.
Wielu też gnieźnian spoglądało z podziwem na jego małżeństwo z panią Jadwigą i szacunek do żony z którą wziął ślub jeszcze w Częstochowie. Państwo Gramse przeżyli z sobą jako mąż i żona 68 lat. Młodsza od męża Jadwiga zmarła mając 93 lata.

Już w latach 80. XX wieku Gramse stawał się synonimem tego wszystkiego z czego ogałaca Wielkopolan PRL. Z jednej strony wytrwały przez lata tradycjonalista i w patrzeniu na rzemiosło piekarskie wręcz konserwatysta, który bardzo długo nie akceptował polepszaczy w chlebie. Z drugiej jako jeden z pierwszych w Wielkopolsce wypiekał długie bagietki na modę francuską. Wtedy dopiero ustawiały się na Dąbrówki kolejki. Jednak szacunek Zygmunt Gramse zdobywał przede wszystkim tradycyjnymi chlebami: razowym, grahamem, a potem w kontynuacji piekarnia dołożyła do asortymentu jeszcze inne, nawiązujące do tradycyjnych, chleby, takie jak choćby natura. Niewiele też piekarni obok sznek z glancem wytwarzało niesamowite wielkopolskie amerykanki. Przez wiele lat dla biedniejszych gnieźnian to były najpowszechniejsze ciastka - zawsze o kilkadziesiąt groszy tańsze od pączków czy sznek. Do dziś zresztą można w sklepie - piekarni kupić najlepsze młodzie.

Niezwykle ciekawą jest też historia „chlebków św. Antoniego” pieczonych niekiedy w zawrotnej liczbie 400 sztuk do wielkanocnych święconek. Chlebki nazywano także bułeczkami św. Antoniego, W tym działaniu państwo Gramse wspierali legendarną siostrę Hilarionę. O tym jednak w drugiej części wspomnień o Zygmuncie Gramse, który odszedł mając blisko 101 lat. W drugiej części artykułu poświęcimy też miejsce jego miłości do żony i rodziny. Spróbujemy też zastanowić się czy szanowany rzemieślnik pan Zygmunt Gramse lubił rap? Bo pewnie mało kto pamięta, że to na posesji państwa Gramse przy Chrobrego wnuk Zygmunta - Maciej Camey Sierakowski nagrywał pierwsze polskie rapy, w tym Peję, OSTR, Tedego i innych. To stąd także Camey Squad wyjechał na Opolski Festiwal w 2000 roku.

W dokumentach Cechu pozostał ślad zatargu władz Cechu z panem Gramse.

- Walne zgromadzenie odebrało Zygmuntowi Gramse mandat delegata gnieźnieńskiego Cechu na II Wielkopolski Zjazd Rzemiosła w Poznaniu. Uznano, że niewłaściwie reprezentował Cech Gnieźnieński proponując do władz Izby Rzemieślniczej kandydata spoza tutejszego środowiska

- napisał w monografii Cechu Rzemiosła i Małej Przedsiębiorczości Marek Szczepaniak z „Gnieźnieńskiego Archiwum”.
W rozmowach z członkami rodziny wypływa pewien żal, z powodu niedocenienia pana Zygmunta, który po prostu zaproponował osobę, o której wiedział, że jest solidnym i uczciwym rzemieślnikiem, nie kierując się znajomościami i kolesiostwem. Trochę łagodzi ten obraz dalsza część książki.

- Podkreślono równocześnie, że walne zgromadzenie nie kwestionuje zasług Z. Gramsego dla miejscowego Cechu szczególnie jego pełnej poświęcenia pracy w sekcji spożywczej

- pisał M. Szczepaniak za Składnicą akt Cechu Rzemiosła i Małej Przedsiębiorczości w Gnieźnie, protokół Walnego Zgromadzenia z dn. 25 VI 1981 r.