"Pił, aż mu w karku trzeszczało". O rekordach obżarstwa, gościnności bez granic i staropolskiej kuchni

O znakomitym apetycie sługi księcia Ostrogskiego czytamy w „Rękopisie księcia Jabłonowskiego z czasów Augusta II” z 1835 r. Ten niezwykle „pojemny” człowiek do obiadu wypijał podobno cztery garnce miodu i wina. To tylko zaostrzało jego apetyt, bo, jak czytamy w rękopisie, „Bohdan jadł smaczno i wieczerzę”.

Bez wątpienia był jednym z największych polskich żarłoków i opojów. Jednak miał on w dawnej Rzeczpospolitej silną konkurencję. Rekordy obżarstwa notowano zwłaszcza podczas staropolskich świąt i wesel.

„Rej stary, sam rad dobrze pił i jadał. Tegom ja dobrze znał (…) — pisał w 1585 r. o poecie Mikołaju Reju z Nagłowic Józef Wereszczyński, opat sieciechowski. — Albowiem zawdy, kiedy przyjechał, pudło śliw jak korzec krakowski (była to jednostka objętości wynosząca 43,7 l), miodu prasnego pół rączki („rączka” wynosiła 10 i jedną czwartą garnca), ogórków surowych wielkie niecułki (drewniane, podłużne naczynie), grochu w strączkach cztery magierki (chodzi o okrągłą czapkę) na każdy dzień na czczo to zawżdy zjadał”.

To był dopiero początek, bo poeta wypijał potem garniec mleka oraz zjadał kopę jabłek (60 sztuk!). Do tego pochłaniał podobno duży kawał mięsa z kiszoną kapustą. Zjadał zresztą wszystko, co się na stole pojawiło.

„Gdy do ugaszenia pragnienia przyszło, gdybym o tym pisał szeroko, niejedno byłoby dziwo (…). Rzadko pijał piwo dobre, jeno gorzkie, kwaśne, na ostatek i mętne (…). Pił aż mu w karku trzeszczało — pisał zdumiony opat. — A jeszcze sobie usta nie utarł, a przedsię wołał, aby mu pełną inną (szklanicę) nalano i inszych napominał, aby też spełnili. Pana gospodarza wychwalał i aż do nieba wynosił; i nie wyjechał z tego domu, aż wypił z gośćmi i z gospodarzem wszystko, acz to było gościom, a najwięcej panu gospodarzowi brzydko”.

Nic dziwnego, że Rej nie w każdym domu był mile widziany. Ale była to chyba sytuacja wyjątkowa. Staropolska gościnność nie miała właściwie granic. „W Polsce trzeba do biesiady trochę przymusić, obficie trunkami go częstować trzeba, w przeciwnym razie (gość) wyjechałby nieukontentowany” — zauważył Giakomo Fantuzzi, XVII-wieczny włoski podróżnik.

Ale tak było tylko na początku. Potem wszystko zaczynało się rozkręcać, m.in. za sprawą wyjątkowo licznych toastów. Fantuzzi zauważył: „Gdy ktoś od stołu odejść pragnie lub towarzystwo przy kielichu rozprawiające opuścić, zezwala mu się na to dopiero, gdy za trzecim razem poprosi (…), jako też przyjęcie zakończyć, zanim pan domu pijany nie będzie, wstyd przynosi”.

„Znał ktoś kiedyś poetę trzeźwego? Nie uczyni taki nic dobrego — pisał Jan Kochanowski, który w młodości nie stronił od alkoholu (gustował głównie w winach). — Ja inaczej nie piszę, jeno jako żyję, pijane moje rymy, bo i sam rad piję”.

Jednak Kochanowski zauważał zgubne skutki pijackiego nałogu. Dostrzegł też, że obyczajowość szlachecka zaczynała się powoli zmieniać. „Jeden pan wielmożny niedawno powiedział: W Polszcze szlachcic jakoby też na karczmie siedział. Bo kto jedno przyjdzie, to z każdym pić musi, a żona pościel zwłócząc, nieboga się krztusi” — pisał.

W XVI i XVII w. przedstawiciele polskiej szlachty przerodzili się w specjalistów od wzajemnego ugaszczania się. Biesiady zaczynano od toastów. Wznoszono je na stojąco, z czapkami lub kapeluszami w rękach, a pozostałe w kielichach krople strącano na paznokieć wielkiego palca, co było dowodem na to, że wypito do dna. Potem gospodarz brał kielich i pochłaniał jego zawartość. Następnie podawał szybko napełniane naczynie sąsiadowi, a ten kolejnemu biesiadnikowi, ów następnemu itd. Nikogo nie mogło to ominąć. „Prędko to idzie, gdyż każdy ma przed sobą potężną flaszę srebrną, która skoro się wypróżni, zaraz inną stawiają” — pisał jeden z uczestników takiej biesiady.

Podczas uczt jedzono mnóstwo potraw, zwłaszcza mięsnych, które pływały w ciężkich sosach. Niektóre robiły na obcokrajowcach wrażenie.

„W gotowaniu ryb wszystkie inne narody przechodzą: nie szczędzą w przyprawach ni wina, ni oliwy, ni rozmaitych korzeni, cytryn, oliwków, kaparów; w czasie obiadu nie piją jak piwo w ogromnych szklanicach, w które rzucają grzanki chleba polane oliwą” — pisał o polskich zwyczajach Wilhelm le Vasseur de Beauplan, francuski inżynier. Zauważył także, że resztki z pańskiego biesiadnego stołu natychmiast „z hałasem” pożerają słudzy, którzy gromadzą się gdzieś w kącie, „gdyż taki jest zwyczaj”.

Beauplan był wyraźnie zdziwiony sposobem polskiego ucztowania. „Gdy cztery lub pięć godzin tym strawią sposobem, jedni zasypiają, drudzy wychodzą na chwilę i powracają żwawsi niż wprzódy (…), inni rozprawiają o czynach wojennych, o liczbie kielichów, które w innych przygodach spełniali (…) — pisał. „To, co czynią panowie, porównać się nie da z tym, co wyrabiają słudzy: wypijają oni dziesięć razy więcej flasz niż wszyscy goście, a gdy wino zagrzeje te głupie głowy, zaczynają hałasować, popełniać niesłychane nieprzyzwoitości, grubiaństwa”.

Wycierano np. brudne talerze rękawami strojnych pańskich kontuszów, kradziono zastawę stołową i różne sprzęty.

Uczty kończyły się zazwyczaj dopiero wtedy, gdy wszyscy uczestnicy upijali się do nieprzytomności. Nie zawsze jednak szlacheckie biesiady wyglądały w ten sposób, o nie wszystkie służyły jedynie zabawie.

29 grudnia 1577 r. odbyło się w Białej (jak wyliczono, „15 mil od Lublina”) wesele Jana Zamoyskiego, założyciela Zamościa, oraz Krystyny Radziwiłłówny (była bratanicą sławnej królowej Barbary Radziwiłłówny). 9 stycznia następnego roku odbyły się w Warszawie tzw. przenosiny, czyli powtórzenie uroczystości. Zorganizowano je w ujazdowskim pałacyku letnim. W przyjęciu weselnym uczestniczyli król Stefan Bator, królowa Anna, Vincenzo Laureo, nuncjusz papieski oraz wielu dostojnych gości.

„Dania podawane na stoły były wyszukane, bliskie kuchni włoskiej, z drogimi importowanymi przyprawami — pisał prof. Jerzy Kowalczyk w książce pt. „W kręgu kultury dworu Jana Zamoyskiego”. — Na artykuły kuchenne wydatkowano znaczne sumy. O czym dowodnie świadczą rachunki (…). Rejestr wydatków stanowi znakomity przegląd korzeni, owoców, cukrów zakupionych na uświetnienie stołów i zaspokojenie wykwintnego smaku dostojnych gości”.

Lista zakupów była imponująca, a nie wymieniono na niej mięs i wielu innych artykułów, „bo były własne”. Wiadomo, że kupiono szafran, pieprz, cynamon, imbir, migdały, rodzynki „wielkie” (była to malaga z winogron hiszpańskich), rodzynki „małe” (z winogron greckich), oliwki, oliwę, kapary, „lymony świeże” (cytryny), cukier „na cynamonie do ozdabiania barw”, „wódkę różaną” i in. Na stół podano m.in. „galarety ozdobione przez kucharza złotem”, kołacze i „placki okrągłe na misy”.

„Na przyjęciu (banchetto) na środku pomieszczenia był stolik nieco wyżej położony niż inne stoły, pod baldachimem, gdzie po prawej ręce od ściany siedział król, po lewej ręce królowa: przy tymże stoliku, prawie naprzeciwko króla, był nuncjusz apostolski, a po boku królowej ambasador Szwecji” - wspominał przyjęcie wydane przez Zamoyskiego Laureo. „Przy innych stołach, po prawej ręce byli biskupi, prałaci i inni panowie, a po lewej ręce nowo poślubiona z damami”.

To przyjęcie i tak było skromne w porównaniu z późniejszymi sławnymi biesiadami. Oto z okazji wesela Krystyny z Lubomirskich z Feliksem Kazimierzem Potockim w 1661 r., które odbywało się przez tydzień w Łańcucie, zarżnięto 60 wołów, 5000 kapłonów, 8000 kur, rozbito 18 000 jaj, oprawiono 13 000 ryb i wypito 270 beczek węgrzyna. Dania z tych produktów przygotował kuchmistrz Stanisław Czerniecki. Zjedzono i wypito wszystko.

Założyciel Zamościa był człowiekiem nietuzinkowym pod wieloma względami. 3 sierpnia 1580 r., już jako hetman wielki koronny, wydał w Studzianach artykuły „wszemu rycerstwu opowiedziane”. Nie wszystkim się one podobały. Dlaczego? Artykuł 14 odnosił się np. do żołnierskiego morale. Czytamy tam m.in.: „Ludzie luźni, wszetecznice, aby za wojskiem nie szły, jedno te co męże mają”. Para uprawiająca w obozie wojskowym nierząd mogła być „ukarana na gardle”.

Zamoyski zdobył jednak w wojsku opinię ponuraka dzięki innemu zapisowi. „Po trąbieniu hasła (aby nikt nie śmiał) biesiad głośnych mieć pod srogim karaniem” — czytamy. Gdyby jednak któryś z żołnierzy wzniósł pijacki „hałas” lub „gwałt”, także z hetmańskiego wyroku mógł stracić życie. Natomiast „winni hajducy (mieli być przykuci) na kole u dział”.

Hetman nie rzucał słów na wiatr. W 1581 r. w obozie wojskowym pod Pskowem postawił na postrach szubienicę. Jednak do łamania dyscypliny nadal dochodziło. Na przykład pijany dworzanin Mikołaj Gołkowski pobił innego pachołka za to, że ten „przytarł mu” konia powożąc kolasą. Doszło do awantury. Już następnego dnia Zamoyski postanowił pokazać, na co go stać. Nie żołnierzom się jednak dostało.

„Jedną panią wesołą kazał dać ściąć, co porzuciwszy własnego męża, do towarzysza jednego z roty p. Bonerowej (chodzi o Seweryna Bonera) przyłączyła się: drugą z obozu wychłostawszy, nos i uszy oberznąć jej kazał” — czytamy w zapiskach jednego ze świadków.

Powieszono też porucznika (nomen omen) o nazwisku Piwko. Gołkowski natomiast, który miał na sumieniu więcej burd, trafił do hetmańskiego więzienia. Udało mu się stamtąd uciec. Podobno pomogli mu w tym krewniacy, m.in. Stanisław Żółkiewski, sławny żołnierz, potem hetman.

Z pijaństwem żołnierzy trudno było wygrać tym bardziej, że wśród całej polskiej szlachty panowało przekonanie, że „picie alkoholu jest czymś dobrym”. Miało obnażać duszę człowieka oraz kłamstwo (uważano, że pijany nie utrzyma języka za zębami). Jednak powszechny pociąg do alkoholu stawał się plagą. Przykłady na to można mnożyć. Lisowczycy, znakomici, najemni żołnierze dowodzeni m.in. przez Aleksandra Józefa Lisowskiego, uważali, że nawet gdy są zupełnie pijani (nie trzeba chyba dodawać, że byli miłośnikami biesiad), potrafią swoich wrogów zwyciężać bez wysiłku.

Dowiedli tego nieraz. Ta formacja rozbiła w pył wojska kniazia Dymitra Pożarskiego czy Jerzego I Rakoczego. Jednak ekscesy pijanych lisowczyków wobec cywilnej ludności były dokuczliwe. Dowódcy próbowali je jakoś okiełznać, dlatego w 1622 r. w Głogowie zostały zredagowane „Artykuły wojska elearskiego” (jak czasami lisowczyków nazywano). Sporo można się z nich dowiedzieć także o ich alkoholowych wyczynach.

„Kto by się ważył na wstyd wojskowy, w rynsztoku siedząc, pić albo w koszuli (a tym bardziej) nago na koniu biegać, albo na ulicy jawnie, a z pijaństwa siedzieć i insze podobne temu hultajstwa płodzić, jeżeli pacholik — jawnie na ulicy ma być kijem w rynsztoku zbity, jeżeli towarzysz — 49 złotych, jeżeli porucznik — 80 złotych, jeżeli rotmistrz — 100 złotych winy na potrzeby wojskowe ma, nie odchodząc od sądu, odliczyć i w kole swej chorągwie towarzystwo przepraszać za to, co jej wstyd uczynił” — czytamy w tym dokumencie.

Dotkliwe kary przewidziano też za pijackie „fukanie”, „brzydkie hałasy”, złodziejstwo szlacheckiego i kościelnego mienia oraz dla „gwałcicieli czci białogłowskiej”. Widać w tym dziwnym wojsku nie wylewano za kołnierz, a wojacy mieli wiele na sumieniu. W jaki sposób owi żołnierze, nazywani hultajami, będący na bakier z dyscypliną, stali się postrachem całej Europy? To tajemnica tej bitnej formacji.

Coś się jednak zmieniało. „Renesansowi ludzie pili z radości istnienia, natomiast na piciu barokowym zdawał się kłaść smutny cień śmierci — pisał Jerzy Besala, w swoich „Alkoholowych dziejach Polski”. „Siłą rzeczy opilstwo stawało się bardziej aktem samobójstwa rozłożonego na raty”.

Trunki uważano za znakomity lek „na melankolię i choroby”. Coraz częstsze stało się np. ordynarne przymuszanie współbiesiadników do picia. Słynęli z tego Walenty Fredro oraz jego syn Stanisław. Ich goście ryzykowali życie, bo wmuszano w nich ogromne puchary z alkoholem. Aby się nie zapić na śmierć, trzeba było z takiej gościny uciekać. Wtedy gospodarze bili w dzwony, zwoływali pachołków oraz urządzali regularną obławę.

Niejednego uciekiniera udawało się schwytać. Taki los spotkał m.in. niejakiego Adama Lasotę, którego zresztą po złapaniu solidnie obito. Nic dziwnego, że przed szczególnie dobrze zapowiadającymi się ucztami spisywano testamenty.

Umrzeć można było także z przejedzenia. 27 lutego 1670 r. król Michał Korybut Wiśniowiecki wyprawił sobie wesele; jego wybranką była Eleonora Habsburżanka. Zaproszono na nie 7000 osób. Zabito na tę okoliczność 400 wołów, 400 baranów, kilkaset jagniąt, kilkadziesiąt dzików, 100 jeleni, 2000 zajęcy, 5 łosi, 6000 indyków, 5000 kuropatw i 300 bażantów.

„Grzmiała przy uczcie wyborna muzyka, a wetów (staropolskie określenie deseru — dop. autor) zbytkownie przyrządzonych było pod dostatkiem — pisał Wespazjan Kochowski, ówczesny historyk i poeta. „Po zaspokojeniu apetytu podweselony tłum biesiadników całą noc, aż do samego świtu na tańcach przepędził (…), która w tym razie za krótką się jeszcze zdawała. Trudno było uniknąć, aby biesiadnicy, zagrzani tęgim napojem, nie wyszli czasem z granic przyzwoitości i względu dziewiczej skromności przynależnego. Dawano przepyszny fajerwerk”.

To w tym czasie powstało popularne wierszydło: „Tak bitnemu narodowi. / Rząd i berło dać smrodowi! / Giną państwa, prowincyje. / A król na to je i pije!”.

Miłośników takich wystawnych uczt nie brakowało także w Zamościu. „Pomimo tego, że ordynat na ogół był pijany, a przynajmniej na rauszu, a jego postrzeganie świata poddane działaniu choroby alkoholowej, to uroda Marysieńki (chodzi o Marię Kazimierę d`Arquien) nawet na nim wywarła wrażenie — pisał Jerzy Besala o ordynacie Janie „Sobiepanie” Zamoyskim. „Cóż z tego, skoro ordynat orgie nad ślubny wieniec przedkładał. Na dodatek ten wielbiciel młodziutkich, niepiśmiennych chłopek i zubożałych szlachcianek zarażony był syfilisem. Jak się wydaje, alkoholizm wywołał u niego pogłębiające się stępienie uczuć wyższych”.

Dawniej pito w Polsce głównie piwo. Wódka pojawiła się w Rzeczpospolitej na początku XVI w., prawdopodobnie za pośrednictwem Włochów. Polską okowitę produkowano z żyta, rzadziej z pszenicy lub śliwek. Czasami zaprawiano ją ziołami. Coraz częściej wódkę pili także chłopi, a produkowano ją według instrukcji zamieszczanych m.in. w zielnikach i poradnikach.

Tyle że polscy wieśniacy oraz biedniejsi mieszczanie pili zwykle bez zakąski. Ponadto mieszali okowitę z piwem. Kilka kufli złocistego napoju oraz jeden lub dwa kieliszki wódki tworzyły mieszankę, która wielu zwalała z nóg. Szlachta jadła więcej, mniej mieszała trunki i nie upijała się tak szybko.

Wyliczono, że już w XVIII w. w ciągu roku mieszkańcy staropolskich dworów pochłaniali średnio po 20 litrów wódki i ok. 700 litów piwa na głowę. Na statystycznego chłopa przypadały w tym czasie 3 litry wódki i 100 litrów piwa. „Najarystokratyczniejsi Polacy wożą ją ze sobą (chodzi o gorzałkę), w swych puzderkach i muszą się jej napić prawie co godzinę” — zanotował jeden z zagranicznych podróżników.

„Gdzie piwo było w modzie, pili go od śniadania, do obiadu, od obiadu do poduszki — zapewniał ks. Jędrzej Kitowicz w swoim „Opisie obyczajów za panowania Augusta III”. „Byli tak dobrego gardła niektórzy i tak przestronnego brzucha, że kufel piwa garcowy, albo szklanicę taką lub kielich bez nogi, z umysłu taki, żeby go nie można było postawić, duszkiem bez odpoczynku wypijali”.

Słynne były w tym czasie piwa: tylżyckie, bukackie, gielniowskie, wąchockie, otwockie. Tak zwane cienkusze zawierały ok. 2—3 proc. alkoholu, mocniejsze gatunki — 6—10 proc. Pito też m.in. rozcieńczoną wodą okowitę „ordynaryjną” (miała ok. 30 proc. alkoholu) oraz różnego rodzaju wina (nie więcej niż 10 proc. alkoholu).

Alkohol często nalewano w dziwaczne naczynia, które miały sprzyjać pijackiej zabawie. Czasami były to po prostu monstrualnych rozmiarów kielichy czy puchary. Niektóre z nich wyglądały jak trąbki, inne przypominały laski. Nie można się było przy piciu z nich nie oblać, co wywoływało salwy śmiechu. Przynoszono także tzw. kulawki (były to kielichy, które nie miały nóżek).

„Komu trunku aż po dziurki (jak mówią) pełnemu, nagle gardło puściło i postrzelił jak z sikawki naprzeciw siebie znajdującą się osobę, czasem damę po twarzy i gorsie oblał tym pachnącym spirytusem, co bynajmniej nie psuło dobrej kompanii” pisał Kitowicz. „Niezdrowy z resztek ekshalacji uciekł co prędzej za drzwi, albo gdzie w kąt, dama także, ustąpiwszy na bok, jako tako się naprędce ochędożyła, a resztę w śmiech obrócono”.

Zabawa, którą opisywał Kitowicz, musiała być przednia. Jeden biesiadnik „potoczywszy się, wszystkie schody, tocząc się, kłębem przemierzył”. Innego wyniesiono „jak nieżywego”, kolejny „zbił sobie róg głowy o ścianę”, a jeszcze inny „chybiwszy krokiem, upadł w błoto, a do tego ząb sobie o kamień wybił”.

Do napitków podawano jedzenie, które musiało być tłuste. Im więcej było w nim masła, słoniny czy oliwy, tym za zasobniejszy uważano dom. Za wielki przysmak, także na stołach magnackich, uchodziły jajecznica lub groch ze słoniną. Natomiast chłopskim rarytasem była kapusta, oczywiście także pływająca w tłuszczu. Takie były nawet napoje. W kalendarzach z XVIII w. polecano piwo, które „tłuste jest i grube, na kształt syropu, tuczy wybornie”.

Do gorzałki wlewano czasami topione masło, a do kawy — tłustą śmietanę. W potrawach kwaśny, ostry i „korzenny” smak łączono ze słodkim — zalecano, aby „wygodzić octem ze słodkością”. Specjalnością ówczesnej kuchni były ostre marynaty, kiszona kapusta i kiszone ogórki. Takie smaki lubili wszyscy mieszkańcy dawnej Rzeczpospolitej, co drażniło cudzoziemców. „Polacy żrą tłusto” — skwitował jeden z nich.

Nasi przodkowie chętnie jadali konfitury, pierniki, słodkie „gąszcze” (sosy). Słodzono nawet wytrawne wina, także pite w nadmiarze. Lubiono też chrzan, musztardę, jedzono ogromne ilości czosnku, cebuli i soli. Gdy tylko była taka możliwość, pochłaniano w dużych ilościach mnóstwo przeróżnych potraw. Tak było także w XVIII w. To wtedy powstały powiedzenia: „Za króla Sasa (chodzi o Augusta III — przyp. autor) jedz, pij i popuszczaj pasa” oraz „Kto je i pije, ten dobrze żyje”.

A jednak staropolskie, pańskie jadło i napitki nie były aż tak niezdrowe, jakby się mogło wydawać. Zawierały białko zwierzęce i roślinne, witaminy i sole mineralne w odpowiednich ilościach. Ich mankamentem była jednak nadmierna kaloryczność. „Żywienie to, szczególnie pośród mniej przejadającej się szlachty, zapewniało (…) normalny rozwój fizjologiczny, rozwój somatyczny i psychiczny” — zauważył Kuchowicz.